中国の国土面積は非常に広く、各地方の気候や産物、習慣の違いによりそれぞれの食文化が形成されてきました。
また、民族の数も多く、一言に「中華料理」といっても様々な種類があり、非常にバラエティに富んでいます。
しかし、共通している“中華料理のキホン”といえる工程や素材があることをご存知でしょうか。
ご家庭でも一手間加えることで中華料理のレベルがぐっと上がりますよ。
中華鍋の油ならし
「油ならし」とは、炒め物をする前に、多めの油で鍋を熱しておくことをいいます。
野菜炒めなら材料に均一に火が通り、歯触りよくできあがります。チャーハンもご飯が焦げ付くことなく仕上げることができるようになります。
【方 法】
- 中華鍋を強火にかけ、煙が出てくるまで空炊きする。
- お玉一杯ほどの油を入れて、鍋になじんだら油は出す。
材料の油通し
「油通し」とは、調理前に一度材料を油で揚げることをいいます。
材料の旨味を逃がさない、やわらかさを保つ、できあがりがきれいなど、手間はかかりますが、中華料理の下ごしらえの基本ともいえる工程です。
【方 法】
- 中華鍋を十分に空炊きし、水分を蒸発させる。
- ２カップほどの油を入れて熱し、材料を入れる。
- 油が通ったらこの油は捨てる。
エビの洗い方
中華料理には欠かせないエビ。エビを使用するときは、塩と片栗粉をまぶして水洗いすると、粒子の細かい片栗粉に汚れがついてきれいになり、おいしく食べることができます。
【方 法】
- ボウルにエビを入れ、塩と片栗粉を加えてまぶす。
- 全体に行きわたったところで、水で洗い流す。
※エビの他、牡蠣などの魚介類を洗うときにもこの方法で。
あんかけについて
あんかけは煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、炒め物、煮物、揚げ物、蒸し物にかける調理法です。
油分を分離させないために、また料理が冷めないようにするために使われます。
中華料理の水溶き片栗粉は、水１に対し、片栗粉１の割合で。必ず汁が沸騰した状態で入れましょう。
肉をやわらかくするコツ
肉をやわらかくするコツは、下味をつけるときに片栗粉を加えること。
油通しをするとさらにおいしくいただけます。
中華料理につかう酒
中国の代表的な醸造酒“紹興酒”がおすすめです。紹興酒はもち米や特殊な麹で作られているお酒で、アルコール分は13%程度です。
中華食材あれこれ
長崎新地中華街では、中華レストランで珍しい食材を使った中華料理を堪能することはもちろん、食材雑貨店で食材のみを購入することもできます。
長崎新地中華街で取り扱っている主な中華食材
【食品】
- 胡麻油
- 香辛ラー油 胡麻辣油
- 四川 豆板醤
- 豆豉醬
- 甜麺醤
- 唐辛子味噌
- 白腐乳
- 辣腐乳
- 千編肉糸椒
- 杏仁霜
- オイスターソース
- 貝柱入り オイスターソース
- ガラスープ
- えびせん
- おこげ
- 白木耳
- 黒木耳
- 金針菜
- 茶樹茸
- 干梅
- サンザシ
- 春雨
- 春巻きの皮
- 唐あく
- 亀ゼリー
など
【飲み物・お酒】
- 中国茶各種
- 紹興酒
- 青島ビール
- 中国酒各種
など